明けまして（２）味噌仕込み

２年前に仕込んだお味噌が余りにもおいしく、
あっと言う間に甕の底に近づいてきたので、一大決心。
（２年前・・・「初めての味噌仕込み」「かもしまくりの一週間」）

１２月３０日の仕事納めの後、ふらふらしながらお米を蒸し、
米麹を醸しながら年越しし、
新年早々お味噌を仕込みました。
今年は曜日の関係で、ドイツでも珍しく３が日のお休みがあり、仕込むなら今だ！と。

塩きり麹と蒸し大豆を一気にジューサーにかけてピューレにするので簡単。
今回は味噌玉にせず、少しずつ甕にぎゅっぎゅっと詰め込みました。


大晦日、私の自慢の発酵室で、米麹を醸し中。
壁棚の棚受けに木の棒を釘付けしたものを二つ、
使う時に暖房機のところにぐっと差し込むだけ。
壁に釘付けしていなくても、充分な安定感です。
棒は、パンを並べた天板も置ける長さにしてあります。
上にウールのショールを掛けると、ぽっかぽか。

（この醗酵室を思いついて作った時には、もう頬が緩みっぱなしでした。
だってね、生地の入ったボウルを暖房機の上に置いては、
絶妙なバランスだった筈なのに、生地が膨らんでバランスが崩れて落下、
なんて事をずっと繰り返していたのです。
暖房機の横や下では熱効率が悪いし。）

今回はオーガニックのMilchreisとNaturreisを２対１でやってみました。


１月２日、仕込み終了。
前回はザワークラウト用の甕でしたが、今度はラム漬け用甕。同じ５Lのもの。
暗い色のはお味噌もカビも見えにくいなあと気付き、二つ目は明るい色を買いました。
ラム漬け用甕には重しが付いていないので、ダンベルの重しで。

３．９ｋｇのお味噌が仕込めました。
４ｋｇになる予定だったのですが、麹にちょっと元気がなかったかも。
でも、やり過ぎて糖化してしまったらいけないし、規定の時間でやめました。
お米は蒸篭２段で一気に蒸し、大豆は圧力鍋で２回に分けて蒸して、
何とか一度にできましたが、これが我が家の台所の上限かな。
（前回は２ｋｇずつ、２回に分けて仕込みました。）
また、これ以上の量だと、もし失敗したら・・・と思うと、ちょっと怖い。

前回は待ち切れずに１年未満から食べ始めたのですが、
１年から１年半を過ぎた辺りから、格段においしくなりました。
で、どんどん食べてしまい、仕込みの計算が狂いました。
これからは毎年仕込まなくちゃ。

２０１６年、おいしくなあれ。


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