いっちゃん いがつく いちごじゃむ

またまた「たべものかるた」♪
旬は待っていてくれないので、
先週末、ちょっと無理して苺ジャムを作りました。

■私の作り方
砂糖は苺の半量くらい。レモン汁は苺１ｋｇにつき１個分位入れます。
お鍋に全部入れたら、中火くらいで始め、お汁がいっぱい出てきたら混ぜて底に行き渡らせ、焦げる心配がなくなったら火をやや強めます。

あくがぶくぶく出てきたら掬います。その横で瓶を次々煮沸消毒。
あくの出がおさまってきた頃に、苺にも火が通ってふにゃっとなります。これで一旦おしまい。シロップをざっと取り分けます。
その後バーミキサーでピューレにし、もう一度火にかけ、煮立ったらおしまい。熱々のをすぐ瓶詰めします。

■注
・香りが飛んでしまうので、弱火でことこと煮詰めない。強めの火でさっさと煮て、果物が芯まで煮えたらおしまい。
・砂糖をかけておいて果物のお汁を出してから煮る必要はなし。それでも焦がした事は一度もありません。
・瓶と蓋は煮沸消毒しますが、瓶詰めした後逆さにして置く事はしません。逆さにして置くと、瓶の蓋がべたべたになるのが嫌なのです。それでも大丈夫。私は煮沸消毒には酢水を使い、お鍋に必ず蓋をします。
・シロップは取り分けなくてもいいけれど、そうするとトロトロ流れるジャムになります。私はそれも好きですが、シロップはシロップで使えるので、お好みで。私は瓶数がジャム２：シロップ１くらいにします。
・白砂糖は甘さがきつくて口の中がもちゃもちゃするのが嫌いなので、無精製のきび糖（Rohrohrzucker）を使います。
・この砂糖の分量だと、未開封の瓶は涼しい部屋で大丈夫ですが、開封後はさっさと食べないと冷蔵庫に入れても表面がカビる事があります。カビがくる前に食べ切りたいし、瓶の開けたてが一番おいしいので、詰めるのは面倒ですがなるべく小さな瓶がいい。砂糖を果物の３分の１量にすると、かなーりカビやすくなって扱いが大変なので、半量がお薦めです。
・「ジャム用」と称して傷みかけの果物を特売していますが、傷んだ部分はきちんと取り除いてからジャムにしないと、全体の味が悪くなります。苺なら、切ってみて灰色から茶色っぽくなっている部分は駄目。潰れていても赤からピンクなら大体大丈夫。切り落として食べてみると「ここまでは大丈夫」というのが判るようになります。



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