ドイツで生卵は食べられるのか

以前「卵の話し」関連で少し触れたのですが、「ネットで見たら、こうしたら大丈夫なんだってー」というような危険な間違い情報も結構よく見掛けるので、改めて記事にしておきます。

まずは、サルモネラの基礎知識から。
サルモネラ感染の典型的な症状は、突然の激しい水様の下痢（血や粘液が混じる事もある）、吐き気や嘔吐、痙攣のような腹痛、頭痛、発熱など。
大体食べてから６－７２時間（１２－３６時間が多い）で発症する。
（つまり、食べてすぐにお腹が痛くなったり嘔吐するのは、まずサルモネラではありません。）
健康な成人なら水分と電解質の補給以外には特別な治療は必要なく、３－４日でおさまる。
発病者の便にはサルモネラ菌が入っており、成人でも平均１箇月間、５歳以下の子どもは７週間以上排泄を続けるので、他者への感染を気を付けること。

成人のサルモネラ感染には、普通は１万から１００万という菌数が必要ですが、
特殊な条件（チーズやチョコレート、サラミなど脂肪分の特に多い食品経由やスパイス経由、乳幼児や高齢者など抵抗力の弱い人）では１００以下の菌数でも感染します。

また、卵だけでなく、肉や薬草茶、チョコレート、燻製うなぎなどからの感染も報告されています。
もやしやトマトなど、植物性の食品でもサルモネラ菌の存在は証明されていますが、実際の感染例はドイツではまだ報告されていません。
ペット、特に爬虫類はサルモネラ菌を保有している事があり、乳幼児の接触には注意が必要です。

サルモネラ菌は、７０度以上で１０分間加熱すると死にます。
１０－４７度で増殖し、温暖湿潤な環境では２０分間で倍増、４０分間で８倍にも増殖するとも言われています。
感染発症するには上記のように一定以上の菌数が必要ですから、この増殖を避けるのが重要です。
夏場にサルモネラの食中毒が起きやすいのはこのためで、
一度に沢山の食品を入れた場合など冷蔵庫の温度も上がりがちですので、注意が必要です。

それでは、本題の卵について。
「ドイツ（または他の外国）では生卵を食べる習慣がないから、生卵は食べられない」という意見もよく見掛けますが、マヨネーズ、ティラミス、カスタードクリーム、アイスクリーム、カルボナーラなどなど、外国にも生卵を使ったものは色々とあり、そういう問題ではありません。
各条件によって感染しやすさの度合いは変わりますが、基本的にはどの国でも同じ事と考えて下さい。

まずは、以前にも御紹介していますが、こちらの記事を読んで下さい。
→サイキンのオハナシ「生卵はサルモネラで危険なのか？？」
サルモネラ卵には、「In-Egg」と「On-Egg」がある。これが重要なポイントです。
間違った情報は、この事を理解しておらず混同しているが故というものが多い。

さて、ではまず「On-Egg」から。
これは、卵殻の外側にサルモネラ菌が付着しているもので、これがサルモネラ菌の大きな感染源です。
日本では卵殻を殺菌して売っている場合も多いようですが、ドイツではそれどころか洗浄すらしないらしく、目に見える鶏糞が付いている事もあるような状態で売られていたりしますから、自分で防衛する事が必要です。
「日本の卵は安全で生食できる」「ドイツの卵はダメ」という説はここから来ているのでしょう。

私が周囲を見て「ここが危ない！」と思うのは、卵の扱い方です。

①卵を割る時には、当然外側を持ちます。その手は毎回すぐにきれいに洗い、卵を割った手で卵の中身や食器、布巾などを触らないこと。食器の縁で卵を割るのも、旅館風に食器に直接殻のままの卵をころんと入れるのも、だめ。

②一旦卵を割って中身を出したら、多少のサルモネラ菌は混入されたという前提にし、それを常温で放置して菌を増殖させないこと。すぐ食べるか、それが無理なら短時間でも冷蔵庫に入れること。また、生卵を扱った箸や食器はすぐに洗い、それで他の食品に触れないようにする。「あ、いいところにお箸があった」というのは危険。

③卵は購入後すぐに冷蔵庫に入れ、食べる直前に冷蔵庫から出すこと。ひびが入っている卵も、外と中の長期接触が考えられますから、加熱せずには食べないこと。また、生で食べる場合は購入したてのなるべく新しい卵にし、よく見てきれいなものを選びます。

④卵の殻を捨てた生ゴミのバケツを洗う時など、衛生に気を付けること。卵や卵入りの生地をこぼして台布巾で拭いたら、すぐに水洗いしておくこと。

「On-Egg」というのは、所詮は卵の殻の外側に付着しているものですから、本来なら中にはサルモネラ菌はいないのです。従って、扱いにさえ気を付ければ、感染はかなり防げる筈です。

「In-Egg」というのは、卵の中にサルモネラ菌が入っているもので、これに関しては、言ってみれば運です。
この感染を防ぐには黄身まで完全に加熱するしかなく、半熟卵を食べているのでは、生卵を食べているのと何らかわりがありません。
ただmoakoさんによれば、この「In-Egg」というのは、かなり稀なうえ菌数も少ないそうなので、私は妊娠中でない限り気にしていません。
但し、割った卵や半熟卵料理を放置しておくのはやめましょう。時々耳にする「さっと茹でれば大丈夫」説も、「On-Egg」に関しては或る程度有効でも、「In-Egg」に関しては却って菌数を増やして危険を高める可能性があります（中身もあたたまるし、料理の準備段階でさっと茹でて置いておくと時間が経過するので）。

繰り返しになりますが、菌に増殖のチャンスを与えない事が大切です。

例えば卵を割った手を、ささっと洗う（流す）だけでタオルで手を拭けば、タオルに菌がつきます。
卵を割った手で生ゴミバケツの蓋を開ければ、蓋に菌がつきます。
そういうものは長時間常温放置されますから、菌の増殖にはもってこい。そうして菌だらけになったものに触れれば、手に大量の菌がつき、そこから他の食品へと汚染が広がる訳です。
そういう二次的な感染は、菌数が増えているだけに、より危険だと思います。

また、卵に限らず多くの蛋白質と水分を含む食品は、１０－７０度の範囲内で長時間保管しない事も大切です。従って、長時間保温したり常温放置する事は避けること。食品は加熱後２時間以内に食べるようにしましょう。
冷凍鶏肉を解凍する場合などは、常温解凍はせず、出てきた水もお皿で受けておいて、きちんと処理すること。
ドイツでは肉・魚のパックも密封されていない事が多いので、冷蔵庫に入れる時には受け皿を使ったり、更にビニール袋に入れたりして、他の食品との接触を防ぐこと。

さて、「ドイツで生卵は食べられるのか」の結論ですが、
私は自分で用意した生卵なら、平気で食べます。
（但し、妊婦、乳幼児、高齢者は別です。）
繰り返しになりますが、「On-Egg」なら自分で汚染しない限り（これが最重要！）中身はきれいなのですし、
「In-Egg」に関しては確率の問題で、半熟卵を平気で食べているのだから生卵でも同じ事です。
そして、冷蔵庫から出したて割りたての生卵に大量の菌数が入っている可能性はかなり低く、それよりも菌を増殖させない事に細心の注意を払うべきだと思います。
サルモネラ感染例の多くは、「割りたての生卵を食べたから」ではなく、「生卵入りのものを常温放置して菌を『培養』してしまったから」です。

私はサルモネラ感染というのは、「安全な食品かどうか」よりも、
「食品をどう扱っているか」の方が、大きな問題だと思います。
どうせサルモネラ菌は７０度で１０分間加熱しなければ完全には死なないのですから、
生卵だろうと普通にさっと調理した卵だろうと、常に危険はある訳で、
だから「卵や肉は常に気を付けて扱う」のが、一番の肝心要でしょう。

とは言うものの、私がここまで神経質になったのは医学知識を得てからの事で、
今迄の人生で食べてきた卵の個数は軽く万の代にのぼると思いますが、
一度もサルモネラ感染した事はないので、案外大丈夫なのかも・・・という気もしますが、
まあ気を付けるに越した事はないでしょう。

因みに私がドイツでいつも気になっているのは、卵殻の汚れなどではなく、卵の尖った方がきちんと下を向けて揃えてない事。卵１パック買うと、大体１－２個は上を向いています。これでは卵の鮮度が保たれないのです。
養鶏場の孫娘としては、これはあり得ない事態で（まだ子どもだった私でも、集卵時には片手に卵２個ずつ位持ってトレーに並べていくのですが、並べる瞬間に自動的に反転させてしまうのです）、購入後すぐに確認して並べ直す事が習慣になっています。

この記事中に挙げた数字などの主な出典は、Robert-Koch-Institutの「RKI-Ratgeber fuer Aerzte – Salmonellose (Salmonellen-Gastroenteritis)（2011年8月の記事）」です。


追記：
「卵を洗えば安全か」という質問を受けましたので、こちらに改めて追記しておきます。
卵を洗うと保護層まで洗い流してしまうとか、濡らすと気孔から菌が内部に侵入し易くなるとか、色々な説があります。これらについては正確なデータが見つからず、どれだけのリスクなのかは判りませんが、これらの説が正しいとしても、洗い置きはいけないけれど食べる直前に洗うのであれば特に問題ないという事になります。
ただ、家庭で卵をきれいに洗おうと思ったら、ブラシなどを使用せねばなりませんし、そのブラシだけでなく手や流し台などの全てが「汚染（もし本当に「On-Egg」だったら、という前提です）」される訳で、後始末が結構大変です。
洗剤や石けんではサルモネラ菌を殺す事はできませんし、下手な洗い方をしたら菌を広範囲になすりつけるだけになるかも知れません。
また、そうやって頑張って洗って菌数を減らす事ができたとしても、菌数ゼロにはできませんので、どのみち気を付けて扱わなくてはならない事に変わりはなく、結局のところ手間が増えるだけという気がします。
前述の通り、「On-Egg」というのは、自分で中身を汚染しない限りは中身はきれいなのですから、洗うよりも扱いに気を付ける方が効果的だと私は思います。


さて、写真は記事の内容とは関係なく、最近食べたものたち。


スズキ（の仲間）の炭火焼きと、キュウリとワカメの酢の物、お豆腐と葱のお味噌汁。
青紫蘇とレモン汁を入れた大根おろしと、自家製の生姜漬けを添えて。
冷凍魚ですが、これは生臭みもなくておいしかった。


こぐまの小さな手と較べると、何と大きな豚カツ！（これは夫の分）
これに更に、サラダと山盛りの手作り麺が付いて、
何と１０ユーロ以下という、近所のおいしいレストランです。
糖尿病の私にはカツの衣だけでも充分多いので、麺は全てこぐま行きです。


茄子と豚肉を炒めて、味噌みぞれ煮にしました。
この日の献立は全部、こぐまも大喜びで食べました。