ハンガリーのシチュー、Gulaschの作り方

かもさん、お待たせ致しました！
シュバルツバルトさん、次回の料理教室はこれですよ～。

Gulasch（グラッシュ、グーラッシュ）というのは、ドイツでも愛されているハンガリーのシチューです。
実は私も、本場で食べた事はありませんから、本物の味は知りません。
「Gulaschの素」という袋入りの粉を買って来て、それで作る人が結構多い。


私は昔、この2ページだけのために、このハンガリー料理の本を買いました。
「シチュー」といえば、ことこと煮込んでおいて翌日食べるイメージだったのですが、
もともとは牛飼いが野で作り、鍋から木匙で食べた料理だと読んで、待てよ、と思いました。
放牧中に、そんな気長な事をする訳がなく、さっと作ってさっと食べるでしょう。
そもそも放牧中なら、夏のお料理。日持ちもしないから、一晩寝かせるなんて事はしない筈。

そして、この通りに作ってみて、納得しました。
これは、普通に言うシチューとは、全く別物です。
作り立てが、香りが高くて一番おいしいと思います。
寝かせると、味が渾然一体となってしまって、かえって面白くないのです。

そして、野外のお料理ですから、多種のハーブや香辛料は不要です。
月桂樹の葉も、胡椒すらも入っていない。
つまり、「料理人の台所」の品揃えがなくても、簡単に作れます
（勿論、Gulaschの素も、粉末コンソメの類も、一切なし。）
それなのに、驚きのおいしさなのです。

材料（オリジナル）：
牛肉600ｇ、玉ねぎ大1個、脂50ｇ、Kuemmel（キャラウェイ；クミンでも）大匙半分、ニンニク1片、粉パプリカ（辛くないもの）、塩、人参中1本、Petersilienwurzel（下写真参照）中1本、トマト中1個、パプリカ2個、セロリ2本、じゃが芋400ｇ。

私はこれを、二人前にアレンジしてみました。
さっと作って、さっと食べられるからこそ、独り暮らしの人にはぴったり。
野菜は色々と必要ですが、マルクトでばら売りしているのを買えば大丈夫。
（一つのお店でまとめて買えば、1個ずつでも嫌がられません。）
粉パプリカは、トルコ食材店で、大瓶を安く買う事ができます。
16ｃｍの深鍋で、丁度いっぱいになります。
時間をはかったら、野菜を洗い始めてから、お鍋の蓋をして調理器具を洗い終わるまで、丁度30分でした（そこから、まだ煮たので、出来上がりまでは45分）。

材料はどれも必要不可欠だと、食べる度に実感するので、是非揃えて下さい。
それぞれの分量は適当でいいと思いますが、沢山作ろうと思うと、野菜を切るのに時間が掛かって、大仕事になってしまうし、寝かさない方がおいしいので、こらえて、こらえて。
冬ならトマトはトマトピューレや乾燥トマト・トマト缶などで代用したらよいでしょう（今回は写真撮影のために買いました）。ピューレは入れすぎると酸っぱくなりますので、控え目に。
生姜を入れてもおいしかったです。

■材料（二人前）■
牛肉200ｇ、玉ねぎ1個、オリーヴ油、キャラウェイ小匙1、ニンニク1片、粉パプリカ、塩小匙1-2、人参中1本、Petersilienwurzel小1本、トマト中1個、パプリカ1個、セロリの葉ひとつかみ、じゃが芋4個。
（野菜を「半分」とか残したくないので、オリジナルよりも野菜が多目になっています。
でも、欲張って野菜を入れ過ぎると、薄まって味がボケます。）


今回は玉ねぎは小さくて、Petersilienwurzelは大きかったので、こんな感じ。
冬に夏野菜のお料理をするのは恥ずかしいのですが・・・。
（Petersilienwurzel [ドイツ語Wikipedia] というのは、この写真の白い人参のようなもので、パースニップの仲間のようです。日本の方は、これは省略するしかないかしら。）

■作り方■
牛肉は1.5ｃｍ角位に切ります（または切ってあるものを買います）。

全部の野菜を洗い、じゃが芋とPetersilienwurzelの皮を剥き、
玉ねぎをみじん切りにします。
この玉ねぎを炒めながら、残りの野菜を切って、丁度いい時間配分になります。
時々野菜を切る手を休めて、お鍋をかき混ぜれば充分です。
（ニンニクは潰すかみじん切り、Petersilienwurzelは１ｃｍ四方位の薄切り、
その他の野菜は全部1cm角位に切ります。）

玉ねぎは、たっぷりのオリーヴ油で、半透明になるまで炒めます。
そこへ、キャラウェイとニンニクを加えて更に混ぜ炒め、一旦鍋を火からおろします。

その上に牛肉を乗せ、塩小匙1-2程度をふりかけ、
粉パプリカをたっぷりふりかけて、分厚いパプリカの層で肉をしっかり覆います。


（玉ねぎの状態をお見せするために中央だけにふりかけましたが、本当は全部を覆う位に、もっとたっぷり掛けます。）
弱火にかけて、蓋をして、ちょっと待ちます。

お肉に半分火が通ったら、
残りの野菜を全部その上にのせます（混ぜません！）。
オリジナルのやり方は、じゃが芋は一番最後に、他の野菜に火が通ってから加えますが、
私は一度に全部加えます。お好きなようにどうぞ。
根菜類を下のほうに入れると、火が通りやすいです。
蓋をして、中-弱火で暫く煮ます。

野菜から出てくる水分で、お鍋の半分位の高さ迄きますが、それでは少ないので、
お湯を沸かして、ひたひたにちょっと足りない位まで足します。
（お湯を入れるのが早過ぎると、全体にボケた味になってしまうようです。）

すぐに食べるのなら、15-20分位弱火で煮ます。
少し後で食べるのなら、ぐらぐらしたら火を止めて、後は余熱で。

決して、小麦粉でとろみをつけたりしないこと。
お肉とじゃが芋はけちらないこと（・・・と本に書いてありました）。
短い麺を入れて食べてもいいそうです。


層を作って煮る事で、お肉にパプリカや玉ねぎの風味がしみ込みます。
作ってすぐ食べるので、それぞれの素材の味が保たれています。

私は普通は「肉くささ」というものが苦手で、ハーブをたっぷり使わないといけないし、
そもそもヨーロッパの牛肉は苦手なのですが、
このGulaschだけは、しみじみおいしいと思うのです。



追記：
↓作ってみて下さった皆さん
■シュバルツバルトさん■「グーラッシュ」「またグラッシュ」
■nono_raさん■「グラッシュ（Gulasch）を作りました」
■ひろろ箱さん■「雪の朝」
■タワラジェンヌさん■「グラッシュ」
■けろっぴさん■「ハンガリアン・グーラッシュ」
■ひろくまさん■「ドイツの思い出。グラーシュ。 」